ENSAYO DE GASTRONOMIA MOLECULAR

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

UNIDAD REGIONAL CHIGNAHUAPAN

DOCENTE:

JOSÉ CARMONA LEÓN

MATERIA:

DHTIC

“GASTRONOMIA MOLECULAR”

ALUMNO:

ENRIQUE JAVIER ARROYO ARROYO

N.L. 3

PERIODO: OTOÑO 2011

La gastronomía es un punto importante en el ámbito turístico por lo cual he decidido hablar de ella y en especial de una de sus técnicas más modernas que es la “gastronomía molecular”, esta nueva tendencia en alimentos ha permitido que la industria restaurantera se vea beneficiada con llegadas de divisas importantes para cierto país, en este caso México se está poniendo en vanguardia con la innovación de platillos y formas de cocción de alimentos.

INTRODUCCIÓN

En el presente documento mostrare la tendencia de la gastronomía molecular, que es y como se ha ido implementando en los restaurantes de México, su aceptación por parte de la gente o comensales y la opinión de algunos chefs.

También se podrá observar como la gastronomía es un punto focal en el turismo y cuál es su importancia para la generación de dinero para el país, la llegada de turistas y la modernización de la cocina.

GASTRONOMÍA MOLECULAR

Para empezar a desarrollar este tema es conveniente saber cuál es el significado de esta rama de la gastronomía, aquí presento la  definición más concreta que se le puede parecer:

Definición:

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.[1]

Esta definición se me hizo muy factible ya que nos dice que para la elaboración de algún platillo por este método, es necesario de algunos ingredientes químicos que permitirán que los ingredientes lleguen al punto que se desea.

Se dice que esta nueva corriente tiene su auge durante los fines de la década de los 90´s.

Proponentes:

Esta técnica de innovación en elaboración y presentación de alimentos fue diseñada por grandes chefs de primer mundo, que no solo se conformaban con lo que se tenía decidieron por realizar experimentos que les permitieran jugar con la comida y realizar así nuevas formas de cocción y presentación a los platillos que ellos empezaban a inventar.

Varios de estos autores comenzaron sus tareas en los restaurantes más afamados del continente europeo. Mencionare algunos de los cuales fueron los pioneros y posteriores seguidores de la naciente tendencia.

Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en TheFatDuck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), HomaroCantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia) y Denis Martin en Vevey (Suiza).[2]

En mi opinión siento que esto es importante ya que todo cambia y la gastronomía no podía ser la excepción, sobre todo porque los cambios que ha tenido han sido para bien, aunque para algunos no les parezca apetecible. Pero que se puede hacer ante eso así es la gastronomía, un simple jugar con ingredientes para la elaboración de exquisitos platillos los cuales han llegado a ser de los más reconocidos.

Oponentes:

La Gastronomía Molecular, queda muy bien para la foto, para vivir una experiencia única y seguramente irrepetible, pero es rentable? SI el chef más famoso del mundo e impulsor de esta gastronomía ha tenido que cerrar su restaurante. Vamos a pensar unos poquitos amigos… No hay que estar ajenos a lo que sucede a nuestro alrededor, al contrario hay que aprender de ello y ver sus fallos, para no cometerlos nosotros.

¿Cuántos restaurantes de Gastronomía Molecular conocéis que sean un éxito de rentabilidad? Muchas historias he escuchado que los cocineros que están en estas cocinas, son jóvenes cocineros, haciendo prácticas….

Entonces que sacar de todo esto? Que si queremos tener un restaurante rentable, hay que dar al cliente un producto que quiera pagar y que se sienta cómodo haciéndolo. Creo que hoy por hoy, el mejor ejemplo es Jaime Oliver, quien con sus restaurantes Barbecoa y Jaime´s Italian, está dando toda una lección de cómo se vende un concepto, con tranquilidad, sin estrellas, sin ese revuelo tan estresante y casi engreído de los reconocimientos mediáticos, muchas veces con intereses que desconocemos. No enseñemos a nuestros alumnos tanta esferificación, gelificación, ni como tener estrellas.[3]

Sé que esta opinión es importante ya que puede resultar cierto, ya que a veces los inventos no son del todo aceptados por la gente y mucho menos tratándose de la comida. Erika Silva tiene razón hasta cierto punto puesto que si a lo mejor no se puede tener un restaurante de comida completamente molecular, como ya lo dijo no son tan fiables de rentar, pero si se hace la combinación de la gastronomía “normal” con la molecular pues puede ser de una respuesta aceptable porque no, aun ante lo que ella diga yo seguiré con mi tema.

Gastronomía molecular en los restaurantes de México:

Las tendencias de vanguardia en la gastronomía has estado presentes en los restaurantes de México, veremos desde cuando esto empezó a utilizarse como tal en las cocinas de estos establecimientos.

A fines de los 90, surgió una nueva ola y método de cocina para explorar las posibilidades de comida científicamente, en donde literalmente se aplican principios de física y química a la comida, convirtiendo una cocina tradicional en un verdadero laboratorio. Chefs internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros, han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en deconstruir platos y sabores tradicionales.[4]

Haciendo un balance entre los oponentes y sobre los restaurantes que tienen este tipo de gastronomía aquí en México, puedo constatar que si a lo mejor no sea tan factible establecer uno pero creo que nada se pierde con intentar, la innovación a veces resulta buena y si no exponemos algo pues no sabremos enfrentarnos a los obstáculos que se nos presenten.

Sé que he elegido un tema bastante complicado para entender en tan pocas palabras, pero si nosotros no tenemos una cultura por la actualización (y digo en todos los ámbitos, no solo en el que estoy manejando) y nos ponemos a indagar sobre aquellos temas que se nos hacen raros, o que nos gusten pues realmente nos quedaremos solo con la parte superficial de lo que en si quiere darnos a entender.

En mi ensayo pasa lo mismo, si yo como primer impulsor de este tema no le doy una buena investigación pues queda más claro que no le entenderé y mucho menos a las personas a las que me estoy dirigiendo.

Por todo lo que he empezado a investigar me doy cuenta que en nuestro país no se le ha dado la suficiente difusión y mucho menos la importancia que se merece, ya que en si no es tan difícil de hacerla, ya que en un artículo que leí y del cual no tengo ahora su respaldo, dice que cualquiera puede hacer gastronomía molecular, ya que como he venido mencionando no solo es agregar químicos para su elaboración si no que también varias de las cosas que hace mamá en la casa se basan en principios de la nueva tendencia de la cocina.

Conclusión:

Para terminar con este gran problema en el cual estoy, terminare por decir que la gastronomía es lo que más me apasiona por lo que siempre elijo estos temas dentro de cualquier trabajo, pero puedo reconocer que hablar de la “gastronomía molecular” me resulto más difícil de lo que yo mismo llegue a pensar.

Me quedo con un buen sabor de boca ya que para mí fue satisfactorio el investigar y mostrarles que existen diferentes maneras de cocinar, que teniendo como ejemplo mi ensayo nos damos cuenta de lo que realmente se puede realizar en la industria restaurantera y turística.

Concluyendo con mi tema diría que seria interesante poderla aplicar en las practicas a realizar durante nuestra estancia como administradores turísticos, para así poder ver y experimentar lo que se puede llegar a hacer con los alimentos.

BIBLIOGRAFIA

http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular

http://marketinggastronomico.com/2010/12/01/el-futuro-de-la-gastronomia-molecular/

http://www.restaurantesdemexico.com.mx/198/Reportaje_Tendencias_Gastronomicas_De_Vanguardia.html#

OPINION

Tu ensayo es bueno aunque podrías buscar más fuentes del trabajo, desarrollar más el tema, extenderlo porque el tema es muy amplio y comentaste lo básico del tema no explicas lo emocionante del tema porque ha algunas personas les apasiona esta rama de la gastronomía bueno sin más por el momento tu ensayo está bien realizado

La gastronomía es un factor importante en el desarrollo de un país ya que es un sector importante de la cultura y riqueza de una nación, es por esto que me he permitido elaborar una investigación de esta ciencia que por años se ha distinguido en cada país.

La gastronomía es un punto importante en el ámbito turístico por lo cual he decidido hablar de ella y en especial de una de sus técnicas más modernas que es la “gastronomía molecular”, esta nueva tendencia en alimentos ha permitido que la industria restaurantera se vea beneficiada con llegadas de divisas importantes para cierto país, en este caso México se está poniendo en vanguardia con la innovación de platillos y formas de cocción de alimentos.

Pero por otro lado se tiene que ver las expectativas de esta nueva tendencia, ya que al elaborar y presentar los alimentos en una nueva forma ya mas sofisticada, a lo mejor al cliente no le gustaría pagar cierta cantidad de dinero por un platillo que solo tenga poca porción de alimentos y que a su vista no le sea agradable.

INTRODUCCIÓN

En el presente documento mostrare la tendencia de la gastronomía molecular, que es y como se ha ido implementando en los restaurantes de México, su aceptación por parte de la gente o comensales y la opinión de algunos chefs.

También se podrá observar como la gastronomía es un punto focal en el turismo y cuál es su importancia para la generación de dinero para el país, la llegada de turistas y la modernización de la cocina.

Así mismo aplicare lo que estoy aprendiendo sobre como entregar un proyecto de investigación, lo cual es muy importante ya que de esta se puede tener las bases necesarias para una tesis.

También porque de aquí podremos aprender algunas formas modernas de presentar platillos cuando ya estemos en practicas o tal vez ya trabajando en un lugar relacionado con el turismo, en este caso seria un restaurante, ya que podremos desenvolvernos en el área de elaboración de alimentos y que esto produzca una nueva forma de alimentarse y por que no de jugar con los alimentos.

Aunque el nombre parezca raro, todos en un tiempo llegamos a elaborar un platillo con las características de la gastronomía molecular, aunque no se realicen con todos los ingredientes químicos que se le añaden y la presentación que se nos da en un lugar especializado en esto.

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[1]http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php

[2]http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular

[3] http://marketinggastronomico.com/2010/12/01/el-futuro-de-la-gastronomia-molecular/

[4]http://www.restaurantesdemexico.com.mx/198/Reportaje_Tendencias_Gastronomicas_De_Vanguardia.html#